牛肉为什么炖不烂?越煮越硬 ,教你如何把牛肉炖软烂

牛肉炖不烂的原因

1、我们在炖牛肉时一般选用牛腩,牛腩肥少瘦多有筋道,炖着吃确实最美味;但这些优点同时也成了牛肉不易炖烂的原因。而牛腩中蛋白的纤维组织相对较粗,也使其不易软烂。

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2、牛肉炖不烂,更多时候和我们的操作不当有关。有人在炖牛肉之前会用盐水洗牛肉,从而洗净血水,但是这样做也会让牛肉发硬而无法炖烂;而有的人炖牛肉中途加水时,对水温无所顾忌,甚至习惯加冷水,在忽冷忽热中,牛肉自然会变硬;此外,炖煮时间过短也会导致牛肉不烂。

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如何才能把牛肉炖得又软烂又美味?

选材上,如果用牛腩,则更推荐肥瘦相间的肉块,因为肥瘦相间的肉比纯瘦肉更嫩。当然,也可用牛肋和牛腱代替牛腩,不仅易炖烂,还同样美味。

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炖煮工具,最好选用砂锅或高压锅。

前期准备,要先对牛肉进行拍打,可用专门的松肉针、松肉锤,也可直接用菜刀刀背轻柔敲打,使牛肉纤维或筋膜断裂、散开。

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腌制时,可用小苏打粉混合淀粉腌半小时以上,增加肉质鲜嫩感;可加入调和油但不要放盐;还可挤少许柠檬汁进去,柠檬的果酸能破坏肉的组织,使其易烂而不影响口感。

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烹制阶段,最好一次性加够需用的水,中途加水也要加热水。如果腌制时没加柠檬汁,则可在此阶段放适量山楂或米醋,不仅能嫩化牛肉纤维,还能解腻。烹制时长不要过短,大火烧开后再转为小火慢炖。调味的盐可在中间靠后的时段加入,切记不要放太早。

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